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Dois dedos de prosa com o Chef Valdir Nascimento

Valdir Nascimento. Champignon, alcaparras, peixe e camarões. Tudo grelhado na manteiga. Esse foi o primeiro prato que o chef Valdir Nascimento, sócio-proprietário do Tilápia Restaurante, aprendeu a fazer no estabelecimento do chef Faustino. Lá, onde lavou pratos e foi barman, Valdir ganhou experiência. Hoje, com 15 anos do próprio negócio e 23 de profissão, ele diz que a crise econômica não o afetou. Para que não fosse atingido ele se reinventou. No cardápio, manteve as mesmas carnes e a tilápia, peixe que lhe deu renome, e procurou mudar apenas as guarnições. Se a batata estava cara, ele trocava por ingredientes mais baratos e conseguiu manter seu preço. Mais importante, a margem de lucro permaneceu a mesma.

O POVO – O senhor tem 15 anos de Tilápia Restaurante e 23 de profissão. Qual foi o primeiro prato que fez e o primeiro que lhe deu notoriedade?

Valdir Nascimento – O primeiro prato que eu fiz foi lá no Faustino, que era um prato fácil, que ele ensinava sempre, chamado Peixe à Cleópatra. Era com manteiga, champignon alcaparras e uns camarões. Sobre o do Tilápia, foram vários pratos que a gente fez com tilápia e desses vários pratos que foram feitos a gente decidiu que o nome do restaurante ia ser Tilápia. O pessoal, há 15 anos, não comia tilápia. E para ser o Tilápia que a gente tem hoje, foi um ano de degustação de tilápia. A gente dando provas para os clientes e os caras não queriam. A gente insistia e dava um pedacinho. E hoje a gente não dá mais, porque tem aceitação.

OP – Como o senhor fideliza o cliente?

Valdir – Estou sempre com ele, criando novos pratos, pedindo sugestão a ele. Eu peço que digam alguma coisa, o que querem comer de diferente. E o cliente que sai de casa, normalmente, sabe o que quer comer.

OP – Ficou mais fácil passar por um período de instabilidade com seus anos de experiência? Conversei com seu setor e alguns me relataram quedas bem expressivas no movimento, chegando a cair até 30%…

Valdir – Eu não senti essa queda toda que você está me falando. Teve muito aumento (no preço) de ingredientes, mas meu cardápio é bem simples. Ele não tem dizendo as guarnições que acompanham o prato. Então, a minha carne, o meu peixe, vão ser sempre os mesmos. Então, eu posso mudar as guarnições que vão com meu prato. Com essa facilidade, para não mexer no preço e driblar essa crise, eu vou mexer com algo que seja mais barato. Isso fideliza meu cliente. Ele andando aqui e em outros restaurantes, ele vê a diferença. Eu não mexi na margem de lucro, mantive o mesmo cliente e modifiquei a guarnição dos meus pratos. Uma coisa boa que aconteceu (na crise) é que as pessoas passaram a dar valor ao que têm e não gastar com qualquer coisa.

OP – Quais são seus novos investimentos?

Valdir – Tenho o bar há um ano e meio (V Bar), que tem muita variedade de bebida. E ao lado tem um pequeno espaço que eu dividia com a Neiva Terceiro, que tem uma loja de pães artesanais. E o espaço vai ficar liberado e, como o esposo dela mexia com vinho, o Alberto Terceiro, vamos montar uma escola de vinho. Temos um sommelier chamado Zé e vamos ter vinhos para eventos, casamento, qualquer tipo de vinho, com um preço que faz você voltar sempre. O nome vai ser Ecocracia e a gente vai abrir terça-feira agora (dia 15).

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